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'营养成分
教您看懂绿豆的营养成分表，从右边表中可以看出绿豆的热量、蛋白质、膳食纤维、钙、铁、碳水化合物、磷、钾、镁、锰、锌、烟酸、铜、维生素E与同类食物相比高于平均值，绿豆的各种营养成分含量及各营养素作用详解见图表。
表中所指的每日推荐量指的是一般的成年人在一定时期平均每天摄入的量。根据中国营养学会规定，不同人群在不同时期推荐摄入量是不同的。当然，这些数值并不意味着每种营养素每天都必须摄入这么多量，像脂溶性的维生素只要在一段时间内平均摄入量达到这值就可以。
营养价值
1.绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；
2.绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；
3.绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；
4.据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；
5.绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；
6.绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。
主要功效
皮性味
味甘，性寒，无毒。
荚性味
主治疗长期血痢，经久不愈的，用绿豆荚蒸来吃，治疗效果极为好。
花功效主治
能解酒毒。豆之性稍：有所不同
叶功效主治
主治呕吐下泄。用绿豆绞出汁和些醋，温热时服下。
发明与传说
李时珍说：绿豆消肿治痘的功用虽然和赤豆一样，但解热解毒的作用却超过了赤豆。而且绿豆补元气、厚肠胃，通经脉，长期服用也不会使人枯瘦。但用它做凉粉，造豆酒，则偏冷，或者偏热，使人生病，这都是人为的，并非绿豆本身的错。绿豆粉要颜色呈绿色带有粘性的才是真的绿的豆粉。外科医生用来治疗痈疽保护内脏，散去毒气，说它的效果极好，若三天内吃十几次，可免除毒气侵五脏六腑。李时珍说：绿豆肉性平，皮性寒，能解金石、砒霜、草木一切毒，适宜连同豆皮生研后和水服下。曾经有人喝附子酒太多，头肿得如斗一般大，嘴唇干裂流血，急忙用绿豆、黑豆各数碗嚼来吃下，同时熬成汤饮服，才解了酒毒。
美容功效
绿豆中含有鞣质等抗菌成分，有局部止血和促进创面修复的作用；绿豆还是提取植物性SOD的良好原料，具有很好的抗衰老功能；同样绿豆还具有清热解毒作用，能有效的对抗炎症痘痘及上火引起的痘痘，民间常有饮绿豆汤祛痘的说法，绿豆汤清热去火，解毒消肿是祛除上火痘的佳品，此汤纯天然、无副作用、营养美味，亦可用来洗脸。[2]有一些绿豆特质的面膜，是可以排毒清痘
药用性能
绿豆味甘，性寒，有清热解毒、消暑、利尿、祛痘的作用。据《本草纲目》记载绿豆：“厚肠胃。作枕，明目，治头风头痛。除吐逆。治痘毒，利肿胀”；《世医得效方》记载：若与赤小豆、黑豆、甘草同用，又可预防痘疮及麻疹。由此可见绿豆对痘痘很好的治愈疗效。[2]
【归经】心；胃经。
【功效】清热；消暑；利水；解毒。
【科属分类】豆科。
【主治】暑热烦渴；感冒发热；霍乱吐泻；痰热哮喘；头痛目赤；口舌生疮；水肿尿少；疮疡痈肿；风疹丹毒；药物及食物中毒。
【采收和储藏】立秋后种子成熟时采收，拔取全株，晒干，打下种子，簸净杂质。
【资源分布】全国各省区多有栽培。
适量，研末调敷。
【出处】《中华本草》。
食疗应用
【食疗法】绿豆，煎汤，十五至三十克；研末或生研绞汁。
绿豆清凉解毒，热性体质及易患疮毒者尤为适宜。绿豆性寒，脾胃虚弱者不宜多吃。慢性胃肠炎、慢性肝炎、甲状腺机能低下者，忌多食绿豆。
【来源】豆科菜豆属植物绿豆Phaseolus radiatus L.，以种子入药。
【性味归经】甘，寒。入心、胃经。
【功能主治】清热解毒，消暑。用于暑热烦渴，疮毒痈肿等症。可解附子、巴豆毒。
【用法用量】25～50克，大剂量可用200克，煎服。
【备注】（1）解附子、巴豆毒，可用绿豆200克、生甘草100克，煎汁候冷，频频饮服。
【摘录】《全国中草药汇编》
绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑。
绿豆在铁锅中煮了以后会变黑；苹果梨子用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆、苹果、梨子与多种水果的细胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。有时，梨子、柿子即使没有用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点，这是因为鞣酸分子中含有许多酚烃基，对光很敏感，极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。
【药膳方选】
1、绿豆汤：绿豆淘净，加大火煮沸10分钟，取汤冷后食用，用于解毒清热（注意不能久煮）。
2、绿豆汁：绿豆1500克，淘净，用水2500毫升，煮烂细研，澄滤取汁，早晚食前各服一小盏，治消渴、小便频数。
3、绿豆银花汤：绿豆100克，金银花30克，水煎服，用于夏天预防中暑。
4、生绿豆粉：生绿豆50克，研末，每次9克，开水吞服。治乳疮。
5、解暑：绿豆，水煮一滚，取汤停冷色碧食之。（《遵生八笺》绿豆汤）
6、治小便不通、淋漓：绿豆50克，冬麻子30克（绞取汁）陈皮10克（为末），共煮熟热食之（《圣惠方》）
7、治乌头中毒：绿豆120克，生甘草60克，水煎饮汁（《上海常用中草药》）。
8、治金石丹火药毒及酒毒、烟毒、煤毒：绿豆100克（为末），豆腐浆2碗，调服之。如无豆腐浆，用糯米泔顿温亦可（《本草汇言》）。
9、治食物中毒及附子、巴豆、砒霜、农药、毒草中毒：绿豆50克，粳米100克，共煮粥。日2-3次，冷服（《中国药膳大观》绿豆粥）。
10、治腮腺炎：生绿豆60g，煮至将熟时，如白菜心2-3个，再煮约20分钟，取汁顿服，日1-2次（《中药大辞典》）
11、治亚急性皮疹及皮肤瘙痒：绿豆30克，水发海带50克，红糖适量，糯米适量。水煮绿豆、糯米成粥，调入切碎的海带末，再煮3分钟后加入红糖即可（《中国药膳大观》）。
12.赤痢经久不愈；绿豆面煮烂，随意食之。
13.乌豆、巴豆、附子、铅中毒：绿豆120g、生甘草60g，水煎一次服。
14.农药中毒：绿豆500g、食盐60g，捣碎加冷开水2000毫升，过滤后饮用，每次可喝5000毫升以上，或绿豆粉调水服之。
15.烧伤：
①生绿豆粉60g，白酒（或75%酒精）调成糊状，加冰片9g，涂于创面；
②绿豆粉30g，用鸡蛋清调匀，敷于创面。
17.头痛，头风：
①绿豆衣、干菊花各适量，作成枕头枕之；
②猪苦胆1个，内装绿豆，阴干或焙干，研细面，每次4.5至6g，每日2次服。
吃法在亚洲，绿豆经常被用来做成泥或面粉。中国人喜欢将它做成面条（即绿豆面）或者发成绿豆芽，绿豆芽可以做成凉拌菜或者炒食。绿豆的小豆荚可以食用。绿豆可以整颗或碾碎后食用，烹饪前不一定要用水浸泡，煮上45~60分钟即可食用。食用高压锅煮的话会更快，未用水浸泡过的需煮10分钟，浸泡过的煮5~7分钟。
主要成分
含蛋白质（主要是球蛋白类）、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、B、C。磷脂成分中有磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethano- lamine）、磷脂酰肌醇（Phosphatidylinositol）、磷脂酰甘油（Phosphatidylglycerol）、磷脂酰丝氨酸（Phosphatidylserine）、磷脂酸（Phosphatidic acid）。
有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡。
绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。
绿豆粉有显著降脂作用，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。
绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。
抗菌抑菌作用1、绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。通过抑菌试验证实，绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。
2、通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。有实验用补体致敏酵母血凝法检测绿豆对正常及环磷酰胺所致免疫功能低下小鼠的红细胞免疫粘附功能的影响，结果表明绿豆可以抑制环磷酰胺诱发的小鼠红细胞功能低下的作用。
降血脂作用有人用70%的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现对实验性高脂血症兔血脂（总胆固醇及β-脂蛋白）的升高有预防及治疗作用，进而明显减轻冠状动脉病变，有人将绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物，连续7天，证实对正常小鼠（生药100g/kg·d-1）和正常大鼠（生药16g/kg·d-1）血清胆固醇有明显降低作用。进一步研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和/或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用，绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。
抗肿瘤作用有实验发现，绿豆对吗啡+亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L 1 2 1 0细胞和人白血病K 56 2细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加，同样作用48h，0.7U/ml的酶其抑制率分别为52%和14.1%，当酶增加为3.5U/ml，可分别达77.1 %和5.8%，而以0.2 0%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%、10.0%的酶作用于癌细胞72h，其抑制率分别为25.8%、40.0%、55.3%、72.6%、77.9%、82.9%。
解毒作用绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用，在治疗有机磷农药中毒时是否通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农药的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。
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